Leche: Nos estamos conociendo

Leche. Pocos alimentos están tan presentes en nuestra vida cotidiana, en una u otra forma, como el controvertido producto que hoy nos ocupa. Probablemente estemos ante uno de los 3 más consumidos, junto al trigo y al azúcar (luego nos extraña estar mal de salud, claro)

En cualquier caso nos encontramos ante un tipo de alimento que, cada vez más, genera discusiones y reacciones diversas, no solo entre los consumidores sino también entre los científicos.

Por ello, vamos a dedicar varios artículos para intentar, como siempre, arrojar algo de luz a un tema delicado.

Si hablamos de sus componentes principales, es de recibo empezar hablando de lactosa, tan vilipendiada últimamente.

La lactosa es el carbohidrato (azúcar) presente en la leche. Junto a los minerales, es la sustancia que aporta su sabor tan característico.

Para digerir correctamente la lactosa, el cuerpo humano presenta una enzima llamada lactasa. Esta enzima se encuentra en altísimas cantidades durante los primeros años de vida, y aproximadamente hasta los 3-4 años. El problema viene cuando, tras superar este periodo de lactancia, los valores de lactosa caen de manera significativa (aunque no sucede en todas las poblaciones del mundo, ni en todas de la misma forma) y por tanto el grado de intolerancia crece espectacularmente.

http://milk.procon.org/view.resource.php?resourceID=000661

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22643754

http://nutrigenomics.ucdavis.edu/?page=information/Concepts_in_Nutrigenomics/Lactose_Intolerance

Por eso, desde el punto de vista fisiológico, resulta incoherente tomar leche una vez alcanzada cierta edad (veremos muchos más aspectos posteriormente) y su ingesta provoca desde pequeños síntomas hasta altos grados de intolerancia.

Si hablamos de grasas, cabe destacar que la leche es uno de los alimentos más complejos a ese nivel. Sin embargo, casi el 97% de las grasas presentes en la leche son triglicéridos. Y que nadie se asuste con esa palabra. Al menos, de momento.

Uno de los argumentos que se suelen utilizar para descartar el consumo de leche (hablamos de leche de vaca, en este caso) es que hay un desequilibrio muy grande entre la presencia de ácidos grasos omega-3 y omega-6, ganando por goleada estos últimos, que se relacionan con el riesgo cardiovascular siempre que no haya un buen balance.

Y llegamos al producto estrella: las proteínas. Las presentes en la leche reciben el nombre de caseínas. Principalmente son la caseína alpha S1, la caseína beta y la caseína K.

¿Inconvenientes? La caseína alpha S1 se tiene por un alérgeno muy potente, siendo responsable de generar moco y ser irritante de las mucosas del organismo, así como generar reacciones de diferentes tipos. Por su parte, la caseína K, cuya mayor fuente es la leche de vaca, apenas se encuentra presente en la leche materna (ahondaremos en las diferencias leche materna-leche de vaca)

A grandes rasgos, y de momento, el panorama podría parecer desalentador: Un carbohidrato que no digerimos, una grasa no muy saludable y una proteína que provoca reacciones alérgicas. Pero paciencia, estimados lectores, que a todo hay que darle un contexto.

Y es que necesariamente hemos de diferenciar leche materna –la más adecuada para el ser humano, claro- leche de vaca –con sus pros y contras- y productos lácteos ultra procesados y ultra azucarados –buenos para nadie, aunque consumidos a espuertas-

La leche materna es alimento indispensable en la primera etapa de la vida de una persona y, como hemos dicho, hasta el final de su periodo de lactancia. A nivel de caseínas, por ejemplo, tiene una cifra muy alejada de la leche de vaca (20% contra 80%) y resulta muy nutritiva y muy sencilla de digerir, generalmente.

La leche de vaca, que es la más consumida una vez sobrepasado el periodo de lactancia –y en ocasiones, incluso antes- tiene una estructura muy fácil de digerir y procesar…para las vacas. Esta apreciación puede parecer estúpida, pero conviene recordar que la lactancia es totalmente especie-específica. Cada especie genera unos nutrientes y sustancias de diferentes tipos totalmente adaptados a la genética y la fisiología de sus individuos. Por tanto, utilizando la lógica, puede suponerse que no necesariamente serán adecuados para individuos de otras especies.

Por otra parte es obligado hablar de acidez metabólica. A nivel de medio interno, sangre y cualquier estructura del cuerpo, tenemos un PH, medidor de acidez o alcalinidad en una disolución. Cuando ingerimos algo, podemos alterar esa acidez o alcalinidad. Como el PH sanguíneo debe de permanecer siempre en unos valores estándar, el cuerpo ha generado una serie de mecanismos para evitar especialmente la acidificación; uno de los tampones más potentes resulta de liberar minerales alcalinos –Calcio, sobre todo- a la sangre para contrarrestar esa acidez que, de producirse, resultaría fatal. Teniendo en cuenta que tanto leche como lácteos son muy ácidos, estamos ante la “paradoja” de que pueden ayudar a acidificar el organismo y, por tanto, participar de la descalcificación ósea. Es de recibo decir, claro, que excepto frutas y verduras, todos los alimentos que ingerimos provocan mayor o menor acidez metabólica.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Remer+T%2C+Manz+F.+Potential+renal+acid+load+of+foods+and+its+influence+on+urine+pH.+J+Am+Diet+Assoc+1995%3B95%3A791-97

También es obligado añadir que los valores de Calcio (se estima que alrededor de un 20%) y Vitamina D que podemos absorber de la leche de vaca son realmente pequeños en comparación con otros nutrientes, como, por ejemplo, las verduras de hoja verde e incluso el pescado azul. De todas formas, no nos engañemos: prácticamente no absorbemos Vitamina D a través de la dieta; es indispensable que nos dé el sol.

Conociendo algunas de estas generalidades, nos adentraremos en los siguientes episodios en las referencias  y estudios científicos más relevantes donde se comprueban las bondades y perjuicios de nuestra querida y odiada leche.