Fernando Del Cerro en MadridFusión 2012

Con el eslogan “Vegetales no sólo salud” nos abrió Fernando del Cerro su conferencia en la que reivindicaba lo sabroso de las verduras y en la que nos habló de la utilización de grasas, tanto de tipo vegetal como animal, como potenciador del gusto. Y al final, nos pudimos deleitar con tres platos de verdura aderezados con diferentes aceites. Del Cerro hizo hincapié en desmitificar el valor nocivo de la grasa siempre y cuando se utilice con cabeza, siempre y cuando eliminemos la grasa sobrante después de la preparación ya que la verdura coge la grasa necesaria en dicha preparación y añadir más grasa seria un mal uso de ésta.

El primer plato que presentó fue Nabos al pilpil confitados en aceite de aguacate. Este aceite es muy parecido al aceite de oliva, pero aporta muchos más taninos verdes y clorofila a la verdura, intensificando mucho su color.

Detalle de los nabos con aceite de aguacate

Segundo plato. Combinación shucru repollo con kinchi blanco de nabos, con un aceite de esturión, de la empresa de Riofrío. Meten al vacío el repollo, lo introducen en el roner 3 horas a 60 grados y terminan con un helado de pipa.

Tercer plato. Pan tostado con tirabeques salteados en aceite de crustáceo que se comporta igual que la mantequilla, dando untuosidad y sabor al plato.

Fernando del Cerro está muy comprometido con los productos de la huerta que le rodean en Aranjuez, donde esta hubicado Casa Jose, se formó en la cocina de Juan Mari Arzak, reforzandose con el oficio de repostero que le ha ayudado a adquirir inspiración para su cocina donde los ingrediente estrellas son las verduras y hortalizas de la zona de Aranjuez, mimando el trabajo de los agricultores productores.

Utiliza la tierra como principal proveedor de productos que pasan por su despensa, realizando siempre cocina de temporada y mimando los productos consiguiendo que el comensal perciba todos los aromas, gusto, sabor y la textura de las verduras,
aunque se niega a ser denominado cocinero vegetariano.